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越陈越香，是普洱茶最核心的魅力。当然，并不是所有的普洱茶都能越陈越香。

什么样的茶值得存？最常见的说法是，要苦涩味足的茶才有强度，后期陈化出来才有醇味儿。

没有这回事。

▲茶仓库的场景

造成误解的原因主要有两点：首先，大量苦涩味重的茶，后期陈化出的醇厚度的确较高（但这只是表象）；同时，一直以来前沿研究的普洱茶品质因子——普洱茶茶褐素，是茶多酚在微生物的作用下聚合形成的，而茶多酚就是苦涩的。

陈化，实质是一个用能量换醇厚度的过程。

微生物的活动需要能量，没有能量提供，帮助普洱茶产生陈化效应的微生物无从有效生长。

能量从哪里来？糖。

糖从哪里来？水解单宁。

▲好的环境是茶叶有效物质含量的基础

微生物从水解单宁中获取能量，才能进行有效发展；同时产生生物酶，持续作用于单宁，以使得普洱茶产生陈化效应。

陈化过程中，微生物不断分解和拼接儿茶素等苦涩类物质，使得茶叶中的苦涩味物质减少；同时分解一部分纤维，使得茶叶中的可溶性糖增加。这两种作用都增加了茶汤的醇厚度。

一旦环境适宜，微生物就能迅速爆发。因此后期陈化的效果，是取决于微生物的粮草有多少，而不在于加工结束后残余的微生物有多少。对于准备进入陈化过程的茶叶而言，能够提供糖源的水解单宁含量越高，微生物的生长基础就越多，其最终转化出的醇厚度也就越高。

所以说，不是苦涩度高的茶值得存放，而是有效物质含量越高的茶越值得存放。

结合我之前的两篇文章（文末链接可见），就可以这么下结论：值得存放的茶，一定是体感强，回甘生津持久的茶。

▲一泡回甘很好的茶

机智如你应该已经发现，把“陈化”两个字换成“发酵”也同样适用。因为“发酵”本身就是一个加速“陈化”的过程。

我之前写过一篇文章叫做《手把手教你建立一个有效的品鉴体系》，其目的在于讲明我品鉴体系的构建方向即品鉴观，在这篇文章中，我将茶叶当中的水浸出物分为两类，一类叫做有效物质，或者叫活性物质，主要成分是水解单宁；另一类物质叫做填充物质，或者叫对照物质，比如茶多酚，咖啡碱等苦涩味成分。

在这一假设下，很多问题都可以得到解释，本文是该体系方法论的第三篇。

第一篇文章是：这篇800字的小短文竟然把茶气说清楚了

第二篇文章是：茶为什么会回甘生津？其实并没有苦回甘，涩生津这回事！

文|李扬

END

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《绿色黄金：茶叶帝国》
[英]艾伦·麦克法兰（Alan Macfarlane）
[英]艾丽斯·麦克法兰（Iris Macfarlane ） / 著
扈喜林 / 译 周重林 / 校 
社会科学文献出版社 / 2016 年11月
56.00元 精装
ISBN: 978-7-5097-9535-4 

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